お客さまに愛され続ける味づくりのコツを学ぶ

銀座イタリー亭オーナーシェフ　折田浩

記念すべき第10回目の東京キャッツクラブは、銀座イタリー亭のご協力により、厨房で調理をしてから食事をする料理講習会形式にしました。参加者10人が、折田浩オーナーシェフ、清水浩料理長、柴﨑勝巳副料理長、石川義樹氏から直接手ほどきを受けました。

参加者は厨房に入り、銀座イタリー亭の人気の二品を調理しました。「若鶏のガーリックオイル焼き」は鶏を卸すところから始めます。なかなかコツがつかめず苦戦するシーンも見られました。モモ肉と胸肉にさばいた鶏をフライパンでソテーし、たっぷりのみじん切りしたニンニクをナッペ（塗り）し、250度のオーブンで15分間こんがりきつね色に焼き上げます。

「銀座イタリー亭特製ナスのグラタン」は米ナスをたっぷりのオリーブオイルでソテーし焼き色をつけ、ベシャメルソース、ボロネーズソース、エダムチーズを2回ずつ重ねます。最初は遠慮がちにソースやチーズを載せていた女性三人も、折田シェフから「もっとたくさん入れていいよ！」と背中を押され、グラタン皿からはみ出しそうなボリュームになりました。350度のオーブンで3分間半焼いて完成。米ナスのトロッとした食感とたっぷりのチーズとソースで絶妙な一品に仕上がりました。

参加者は自分たちで仕込みをした2品の他、アンティパストサラダ、スパゲティナポリタン、ティラミス、焼きプリンと銀座イタリー亭の人気メニューのオンパレードを堪能しながら、職場の悩みや将来の夢について語り合いました。

僕は新潟の直江津出身で、昭和41年に高校を卒業してポリバケツなどを作る化学工場に2年間勤めてから、料理人を目指した。飲食の世界には中学を卒業して入っている人が多かったから、5年間のキャリアの差があった僕は非常に辛い思いもした。先輩からひっぱたかれたり、蹴飛ばされるなんて当たり前の時代だった。それに耐えながら先輩の仕事を見て盗んでいった。それが良い悪いは別にして、自分で這い上がらなければ誰も助けてくれない世界だった。そういう環境でも自分で道を切り開いてきたんだ。

今からちょうど40年前の24歳の時、初めて銀座の「エスコフィエ」でビーフシチューを食べて、銀座に憧れた。いつか銀座で自分の店を持ちたいと思い、いろんな努力をしてきた。10年前に縁があってこの店のオーナーになることができた。専門店の仕事は、お客さまがいつ来ても、30年前も今日も同じ味のものを出して経営が成り立つ。昨日と今日の味が変わっていたら、お客さまは来なくなってしまう。今日作った料理2品もシンプルだけれど、とても味わいがあって、人気があるんだ。だから味は変えていない。今は大変な時代だけれど14人のスタッフが長く勤めてくれて、何とか切り盛りしている。

ホテルの総料理長を目指すのも、自分の店を持とうとするのもいい。目標を決めたら耐えて辛抱して、目的を変えないで一生懸命頑張ること。ぶれると遠回りになってしまうよ。

今回縁あってみんなと一緒に料理を作ったけれど、またみんなと会う機会があったら、その時にいろんな話をしたいと思います。銀座は華やかだけれど静かな、いい街だよ。銀座に来ることがあったらぜひ顔を出してください。