2014/10/20

レストランデザートの発想と組み立て

田中真理シェフパティシエ

レストランデザートは、お客さんがそのレストランに行かないと食べられないもの。だからこそモットーは「そこでしか食べられないと思えるものを出すこと」。つめたいもの、あたたかいものを、最適な状態で絶妙に融合させること。提供するタイミング、それからもちろん季節感。全てが相まって、一つの世界ができあがる。

リコッタのクレームダンジュ、ダークチェリー添え

リコッタのクレームダンジュ、ダークチェリー添え
リコッタのクレームダンジュ、ダークチェリー添え

材料 7〜8人分

A. ミルリトン生地(15cm角のキャドル1枚分)
全卵 50g
卵黄 15g
グラニュー糖 65g
バニラビーンズ 1/6本
アーモンドパウダー 57g
コーンスターチ 5g

B. クレームダンジュ
北海道リコッタ 200g
レモン汁 4g
卵白 35g
グラニュー糖 35g
水 10〜15g
生クリーム38%(フレッシュクリーム38) 80g



C. ダークチェリーのポワレ
ダークチェリー 200g
グラニュー糖 30g
レモン汁 20g
キルシュワッサー 15g
水 40g

D. チェリースムージー
冷凍ダークチェリー 180g
レモン汁 27g
3.6牛乳 90g
バニラアイス(グランデバニラ) 225g
黒胡椒 ペッパーミル3挽き分

始めにココットのような形の容器にリードペーパーを1枚引いて準備をしておく。

A. ミルリトン生地
1. 全ての材料を合わせ、170℃のオーブンで15〜20分焼く。
2. 直径3cmの型で抜く。厚みは1.5cmくらいに。

B. クレームダンジュ
1. 生クリームを6分立てくらいのやわらかめに仕上げる。
2. リコッタにレモン汁を加えて良く混ぜ、冷蔵庫に入れて冷やしておく。
3. ムラングイタリエンヌを作る。卵白を泡立てている間に、グラニュー糖に水を加え、118〜120℃のシロップへ煮詰める。シロップをメレンゲに加えて混ぜる。
4. 生クリーム、リコッタ、ムラングイタリエンヌを混ぜ合わせる。
5. 用意しておいた型に絞っていく。
6. ミルリトン生地を中央に置き、なるべく平になるように蓋をする。できれば冷蔵庫で一晩寝かせる。

C. ダークチェリーのポワレ
1. フライパンをあたためておき、グラニュー糖を入れる。
2. グラニュー糖をキャラメルに近いアメ状態にしてから、チェリーを入れていく。
3. レモン汁、キルシュワッサー、水を加えて煮、フランベする。
4. 長い間煮詰めてしまうとジャムのようになってしまうので、その手前で火を止めて、粗熱をとる。

D. チェリースムージー
1. ジューサーに冷凍ダークチェリー、レモン汁、牛乳、胡椒、ヴァニラアイスを入れて撹拌し、冷凍庫に入れておく。
2. 辛めが美味しいが、好みによって胡椒を調整する。
3. 時間をかけすぎると溶けきってしまうので、なるべく固いうちに全体を混ぜきるようにする。

E. 盛り付け
1. 型からクレームダンジュを取り外し、ミルリトン生地を下にして皿にのせる。
2. ダークシェリーのポワレを飾る。
3. チェリーのソースを少し煮詰めてかける。
4. 冷やしておいたショットグラスに、チェリースムージーを絞り入れる。
5. 胡椒をふり、乾燥焼きにしておいたクレームパティシエールをチップスのようにして添える。

タカナシ乳業の逸品

北海道リコッタ
北海道リコッタ

北海道リコッタ
鮮度にこだわる本場イタリアの汲み出しリコッタをイメージしました。その特徴である粒々感とみずみずしい物性で、フレッシュな汲み出し感を表現しています。また、北海道根釧地区限定の乳清、生乳、クリームを使用しているため、豊かな乳風味と軽やかなコクが味わえます。パスタやサラダなどの料理に加え、チーズケーキやティラミスなどの製菓にも幅広くお使いいただけます。

グランデバニラ
グランデバニラ

グランデバニラ
自然豊かな北海道根釧地区。その雄大な自然の恵みを受けてつくられたクリームを贅沢に使用し、バニラビーンズを加えることで一層の高級感を演出しました。バニラビーンズの高級感、素材の持つ上品な甘さ、なめらかな口溶けをお楽しみください。

協賛:タカナシ販売株式会社
お問合せ先[企画センター] TEL 045-338-1948(代表)
ホームページ:www.takanashi-milk.co.jp

田中 真理
1974年静岡県生まれ。高校卒業後、渡仏。製菓学校とパリの有名パティスリー4店でフランス菓子の基礎を学ぶ。帰国後さらにパティシエとして腕を磨き、再び渡仏。2006年フランスで開催された「第32回フランスデザート選手権」プロフェッショナル部門で優勝し、これを機に帰国。2008年よりデザート・プランナーとして独立し、レストランへのレシピ提供や技術向上、製菓学校での講義を行うなど、幅広いフィールドで活躍する。
[株式会社マリネット] TEL: 03-3637-4551 MAIL:marinette.tokyo@gmail.com


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