液体塩こうじで表現する、和食とカクテル

日本の食を豊かに！

7回目となる賢人会議は、和食にカクテルを合わせるという新しいスタイルで開催。
壺中庵の菅野譲治料理長は当初、カクテルを食前酒と食後酒に組みこもうと考えていたが、ミクソロジストの北條智之氏が提案する液体塩こうじと甘酒を使ったカクテルを飲んで「食中酒としても提供することを決めた」と話す。参加者に驚きを与えた組み合わせは、料理提供の一つの形になるかもしれない。
　

菅野
発酵料理がブームの昨今ですが、日本人にとって味噌汁や納豆、漬物などは昔から身近にありました。発酵は突然現れたものではなく馴染みがあるもの。だからこそ今日はオーソドックスな和食をご用意しました。純和食の中の液体塩こうじを楽しんで欲しいと思います。基本的には減塩タイプを、魚を漬ける場合は通常タイプを使用しています。

ル・スケール
先附はフランス料理で言えば、食欲を増してくれるシャンパンのよう。「日本のシャンパン」と言えるかもしれませんね。爽やかでフレッシュで、食感も楽しい。最後に液体塩こうじも感じます。蓴菜（じゅんさい）は初めて食べました。また、フランスではマイクロ野菜はほとんど使わないので興味深い。

服部
御椀は辛すぎず、液体塩こうじ自体の奥行きを感じます。液体塩こうじは他の食材の旨さを引き出す能力も持っているのだと思います。まさにちょうどいい塩梅に仕上がっている。

沼尻
カクテルがリエゾンの役目をして、意外にも上手くマッチングしていると思います。料理では、米と液体塩こうじの相性の良さを感じました。液体塩こうじを知ってから、ホテルの料理にも良く使っています。例えばテラスで提供しているフライドチキンには味つけとして。旨味ややわらかさが増し、それだけで一気に美味しくなる。塩の代わりにパンにも入れてみたのですが、甘くなりますよ。固形だと米粒を取るのも結構手間になる。その意味でも液体タイプは使いやすい。

ル・スケール
私はカンパリの苦味が、一品めに良く合っていると思いました。カクテルと食事を合わせるのは珍しいですが、この文化はパリの小さな地区で少しずつ広まっています。若い世代はカクテルが好きなので、これからの一つの方法かもしれませんね。液体塩こうじはもっとモダンなものになり得るという可能性を感じました。

宮川
料理はやさしい味つけで口に馴染みがあるもので、液体塩こうじの万能さを感じました。万能過ぎて、シェフと素人との腕の差がつかなくなるのでは？　と思うほどです。自宅で塩の代わりにラーメンに使ってみたのですが、美味しかった。フレンチの世界でも広げてもらえたらと思います。

上原
カクテルを合わせるという趣向にはとても驚きました。液体塩こうじは、フレンチと和食ではまた違った印象になるのだと感じました。以前から特に生魚には抜群に合うと思っていましたが、今日のお寿司でそれを再認識しました。

服部
それぞれの食材が、液体塩こうじによって分解され、融合された印象を持ちました。食材を上手く引き出しながら、全体を馴染ませている。効果が素晴らしくはっきりと出ていた。

脇
味をつける、素材の下ごしらえに使うなど、使い方のバリエーションが豊富だと思いました。また食事に合わせるのがカクテルという点は、ショックなくらいおもしろかった。

菅野
普段使わない食材を使うことはチャレンジでしたが、だからこそ斬新なことをしたいという思いで、カクテルをペアリングにしてもらいました。

北條
カクテルでもソルティードックなどに塩を使いますが、液体塩こうじは溶かさずにすぐに使える。料理とともに、クリエイティブの発想も広がっていくでしょう。