エンリコ・チェレア シェフが、液体塩こうじに出会う

東京シェフズ賢人会議［第8回］in Italy

チェレア
味噌や醤油は使っているが、液体塩こうじは初めて使う調味料だったので、使う前に自分でもいろいろと調べながら使い方を考えていった。
まずは、液体状なので非常に使いやすいという感想を持った。効果についてははっきりと実感できた点が2つ。第一に、旨味を引き出すということ。これは液体塩こうじでしかできないことだと思う。第二に、素材をやわらかくするということ。肉にも魚にも効果的だが、特に魚はやわらかさが増すように感じた。
時間の短縮にも効果的だった。例えば1皿めのフォアグラは、通常の塩・こしょうだと8時間はマリネをするところ、液体塩こうじだと1時間半で十分だった。

リュウ
中華料理とイタリアンをミックスしたレストランをやっているが、取り入れたいと思えた。塩味、塩の香りを感じられる。

ヤップ
すべてのお皿がすばらしかったが、一番驚いたのは塩を一切使わずにこれだけの味が出ること。

バニョッツィ
初めて味わったが、今日、20年ぶりに私のいままでで最も美味しい料理を更新した。特に鳩のカルパッチョは液体塩こうじの風味を心地よく感じた。シェフがオーバーではなくデリケートに使ったのが良かったのだと思う。さじ加減の大切さを学ぶことができた。イタリアにとって、とても興味深い調味料。

ザナッタ
マリネはどれもおいしかったが、時間が短縮できる点も興味深い。今後はさらにテクニックの開発が求められる。
　

アッリゴーニ
非常に興味を持った。実際に使ってみて効果を確認したい。塩味もまったくとんがっていない。まろやかでハーモニーを感じられる。

ビアンキ
普通の塩より、塩味のバランスが取れている。舌の上にいい塩味が残っているという印象。デリケートなのに強さも感じられる。パンやジェラートにもいいのでは。レシピを作りたくなる食材を知ることができた。ぜひいろいろと試してみたい。

フー
まずはすばらしい料理に感謝したい。そして液体塩こうじは、最近出会ったなかでもっとも優れた食材だと感じた。汎用性が高く、さまざまな素材に使えると確信している。

チェレア
今回のメニュー制作に関しては、イタリア料理の中にすべて液体塩こうじを組み入れるということを試みた。直接調味料として使う、マリネにする、ゼラチンにするという3つの方法で構成している。
液体塩こうじによって非常に好ましい、口当たりの良い味になる。使えば使うほど奥深さを知ることができると思うので、これからどんどん使っていって、いつか傑作を生み出したい。