2009/5/22

オマール海老とラタトゥイユのモアール　葉野菜サラダを添えて
Meulleex de Homard et Ratatouille avec Salade Mélangée

≪材　料≫　縦12cm×横3.5ｃｍ×高さ2.5ｃｍのトヨ型　25人前

≪作り方≫
１）クルジェット２本を縦２mmにスライスし色良くボイルして冷まし、トヨ型の周りに均一に並べる。
２）ラタトゥイユの野菜をオリーブ・オイルでソテー、塩、胡椒、タイムで味を整える。
３）オマール海老はクールブイョンで茹でる。
４）アメリカン・ソースを煮つめ、生クリームを加え、８５℃にして、戻したゼラチンを入れ、ラタトゥイユ野菜を合わせ、冷やす。
５）クルジェットを並べたトヨ型に、オマール海老を中心にアパレイユを入れ、一晩冷蔵庫で寝かす。
６）一晩寝かせたモアールを皿に盛り付け、葉野菜とソースを飾り共す。

伝えたい一皿

この料理は私が一番好きな南フランス、プロヴァンスの香りのする一品です。
南仏を代表すラタトゥイユと色鮮やかなサフランとハーブの組み合わせが絶妙です。ポイントは野菜の美味しさを引き出すこととアパレレイユのクリームの煮詰め方です。硬すぎず、軟らか過ぎても綺麗に切り分けられません。何度も挑戦して下さいね。
これから初夏へのオードブルです。

プロフィール

昭和３９年　　株式会社グリルシンコー入社
昭和４２年　　ホテルオークラ入社
昭和４６年　　ホテル京急（パシフィック）入社
平成　８年　　ホテルグランパシフィック宴会料理長
平成１４年　　ホテルグランパシフィック総料理長就任
平成１５年　　ホテルグランパシフィック兼ホテル京急取締役総料理長就任
平成１７年　　ホテル京急(パシフィックホテル)取締役総料理長就任
平成２０年　　ホテルグランパシフィック兼ホテル京急取締役総料理長就任
　　　　　　　　　現在に至る

平成　９年　　トックブランシェ　会員
平成１０年　　オーギュストエスコフェ会員
平成１２年　　レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー会員
平成１５年　　クラブガストロノミックモンタニエ会員
平成１９年　　八重洲会会員

平成　５年　　社団法人東京都司厨士協会　　　銅メタル受賞
平成　７年　　社団法人東京都司厨士協会　　　銀メタル受賞
平成１０年　　社団法人東京都司厨士協会　　　　功労賞受賞
平成１３年　　東京都都知事賞受賞
平成２０年　　社団法人全日本司厨協会　　　　金メダル受賞
平成２０年　　西洋料理専門調理師技能検定取得

ホテルパシフィック東京　レストラン

http://www.pacific-tokyo.com/

次回も、素敵な一皿をご紹介いたします。お楽しみに。