2009/7/31

Vol.7
上原雄三
Yuzo Uehara

六本木ヒルズクラブ　副総料理長

Steak de foie gras de retour d’Italie
イタリアを旅したフォアグラのステーキ

材　料（1人分）
フォアグラ　70g
モッツァレラチーズ　25g
オレガノ　少々
バルサミコ 適量

<パスタ>
コンキリョーニ、コンキリエ、メッゼペンネ、ロッソペンネ、ペンネ、エリッケ、マッケローニ、リガトーニ、スパゲティ、トマトスパゲティ、イカスミスパゲティ

<ジェノベーゼ>
ガーリック、松の実、バジル、ペコリーノチーズ、オリーブ油

<ドレッシング>
オリーブ油、ピーナツ油、酢、マスタード、塩、コショウ

<サラダ>
トマト、イタリアンパセリ、セルフィユ、デトロイトマーシュ、トレビス、ピンクロッサ

<野菜>
赤・黄ピーマン、ズッキーニ

（作り方）
1）フォアグラは塩、コショウし、両面を軽くソテーし、モッツァレラチーズをのせ、グラタンし、オレガノをかける。
2）パスタは茹でてオリーブ油で和える。
3）サラダはドレッシングで和える。
4）ジェノベーゼをミキサーで混ぜる。
5）バルサミコは煮詰める。
6） 野菜は菱型に切り、湯がいてソテーする。
7）皿に盛り、ジェノベーゼ、バルサミコ、ドレッシングをかける。
8）セルフィユ、イタリアンパセリを飾る。

伝えたい一皿

私の大好きなフォアグラがイタリアを旅行したらこんな感じかな・・・と、お皿の上で遊んでみました。赤・黄ピーマンとズッキーニでイタリアの国旗を表現しています。パスタもいろいろな種類をあしらってお客さまに楽しんでいただけるように仕上げました。フォアグラは油分が出やすいので、両面に軽く焼き色がついた状態でチーズを載せてグラタンすることがポイントです。

若い人へのメッセージ

まずは、返事と挨拶で100点満点を取ること。毎日新鮮な気持ちで挨拶ができる人は、人の心を動かすことができます。そして日本語以外の語学を身につけてください。語学ができると、世界がぐんと広がります。私自身、フランスに行った際には1年間フランス人の神父様にフランス語を教わった経験がありますが、語学ができるのとできないのとでは、赤ん坊と大人ほどの差があります。辞書の最初のページにある発音記号を覚えて、あとはラジオ講座などで耳を慣らすことで上達するはずです。

プロフィール

1952年12月 宮崎県出身
1971年3月　宮崎県立都城泉ヶ丘高等学校卒業
1971年4月　神戸六甲山ホテル　調理部入社
1976年5月　渡米し、ジョージア州アトランタ総領事館に料理長として勤務
1977年9月　渡仏し、Atelier Maitre Albert、Mercure Galant、Lucas Carton、La Petite Courなど7軒に勤める。
1986年4月　帰国し、（株）ハナエモリのL’Orangerie de Paris取締役総料理長に就任
1993年1月　ボキューズドール世界大会に日本代表として出場
1998年8月　ル パピヨン ド パリへ店名変更
2004年1月　東京都知事賞受賞
2006年5月　ル パピヨン ド パリ退社、顧問就任
2007年2月　六本木ヒルズクラブ入社、副総料理長に就任し、現在に至る

全日本司厨士協会会員
東京都司厨士協会渋谷支部青年教育部副部長
フランスアカデミーキュリネール会員
トックブランシュ会員
エスコフィエ会員
クラブデトラント会員
ユーロ―ガストロノミー会員
ゴブラン会会員

六本木ヒルズクラブの紹介

六本木ヒルズクラブは、六本木ヒルズ森タワー51階に位置する会員制クラブ。幅広い分野で活躍する会員が対話と交流と食を楽しみながら、知的創造力を刺激し、高め合うことを目的に集う。東京を一望できる恵まれたロケーションに7つのレストランと2つのバー、3つのバンケットスペースを備え、コンラン＆パートナーズによる優美なデザインの中、洗練されたサービス、料理が楽しめる。

六本木ヒルズクラブ （会員制クラブ）
東京都港区六本木6-10-1　六本木ヒルズ森タワー51階　TEL：03-6406-6001
http://www.roppongihillsclub.com