2010/1/26

Vol.13
川端謙治　Kenji Kawabata

コートヤード・マリオット 銀座東武ホテル　総料理長

仔羊ロースのフォワグラ入りパイ包み焼き　”春の装い”
Noisette d'agneau en Croûte aux Légumes de Printemps

【材料】（３人前）

【作り方】

<仔羊ロース>
真ん中ｋからナイフを入れ、中ほどで左右に切り開き、観音開きの厚さ約１ｃｍで正方形に伸ばす。

<フィユタージュ>（折りパイ）
パイを厚さ３ｍｍほどに薄く伸ばし、２０ｃｍ四方に切っておく。（フィユタージュは、小麦粉とバターと水で最初から作って折り返しても良いが、ここでは市販のものを使用）

＜ソース・ボルドレーズ＞
（1）エシャロットを３０gでスウェし、しんなりしたら赤ワインを入れて２／３程度詰める。
（2）（1）にフォンドヴォーを加えて１／３位になるまで、ゆっくりと詰める。濃度を付けたいときはブールマニエなどを足す。
（3）ある程度の濃度がついたらシノワで漉す。
（4）料理が仕上がる時に３０g程度のバターでモンテし、最後に赤ワインを加え風味を付ける。

＜黄パプリカのピューレ＞
（１）パプリカを１／８に切り分け、種を取り除く。塩を入れたお湯で柔らかくボイルしミキサーにかける。
（２）ナプキンかキッチンペーパーに取り水分を除きキャセロールで加熱し調味とバターモンテでまろやかにする。

＜付け合わせのフリッター＞
（１）フリッターは、小麦粉と卵黄水で溶き、白身は別のボールでホイップし、良く溶いた小麦粉のボールに加え、サックリとなるように混ぜる。
（２）旬の竹の子、こごみ、たらの芽に小麦粉を付けフリッターにする。
（３）土筆や菜の花はさっとボイルし味を付ける。

＜仔羊のパイ包み焼き＞
（１）仔羊ロースは、余分な筋や脂を掃除し、厚さ１ｃｍ位で正方形に延ばす。
（２）フイユタージュ（折りパイ）は、パイ生地を厚さ３ｍｍから５ｍｍまで薄く伸ばし、２０ｃｍ四方に切っておく。
（３）厚さを均一にした仔羊ロースに、フォワグラを乗せ巻く。
（４）ロース糸で縛り強火でさっと焼き色を付け、よく冷ます。
（５）薄く伸ばしておいたパイでぐるりと巻き込み接面を卵黄で接着し、両端を面棒でさらに薄くし、適度な長さに切って下に織り込み、上になる方に卵黄を塗り、約２２０℃のオーブンで、焼き色が着くまでおよそ７〜８分焼く。
（６）焼き色が着いたら取り出してウォーマーで１０分程度寝かせる。

＜盛り付け＞
各自それぞれの個性を遺憾なく発揮して、大胆にあるいは繊細に盛ってみてください。

＜若い人へのメッセージ＞
長い時を経て収斂（しゅうれん）された料理は不変な美味しさと不思議な魅力を持ち続けています。だから単に“古い”と決めつけるのではなく、ここまでに至った先人の技術と叡智を忖度（そんたく）してほしいのと同時に、料理も常に時代と共に進化しているのだからら“古い”ものの良さを加味しながら進取の気概を忘れず、新しい事にチャレンジしてほしいです。
若い人には失敗してもそれをカバーできるエネルギーとパッションが有り余っているのだから・・・・。

＜プロフィール＞
1952年　秋田県生まれ
1974年　（株）東京會舘に入社
1980年　（株）ホテル小田急　（ホテルセンチュリーハイアット）　入社
1987年　（株）銀座東武ホテル　入社
2004年　銀座東武ホテル　総料理長(現コートヤード・マリオット 銀座東武ホテル)

＜所属＞
（社）全日本司厨士協会　東京地方本部　
（社）東京都司厨士協会　会員
（社）日本エスコフィエ協会　会員
ゴブラン会　会員

＜コートヤード・マリオット 銀座東武ホテルとは＞
　コートヤード・マリオット 銀座東武ホテルは、アメリカを中心に世界６９カ国・２８００軒以上ものホテルを擁する世界最大のホテルブランド「マリオット・インターナショナルグループ」の一員です。
　ハイクオリティーなサービスでお客様の様々なホテルライフにお応えしております。２００８年４月１日には、完全リニューアルをし、落ち着いたインテリアを基調に、お客さまの大切なプライベートタイムを重視し、ごゆっくりおくつろぎいただける空間をリーズナブルな料金でご提供しております。

カフェレストラン「フィオーレ」　
営業時間／6時30分〜24時　92席　年中無休
ラウンジ「オアシス」　
営業時間／10時〜22時　84席　年中無休

コートヤード・マリオット 銀座東武ホテル
東京都中央区銀座６－１４－１０
TEL０３－３５４６－０１１１
http://www.tobuhotel.co.jp/ginza/