2011/01/24

Vol.23
平木章三　Shozo Hiraki
シャラン産 鴨胸肉のロースト ジュニエーブル香る和栗のピュレとスパイシーなピカントソース　

鴨のフォアグラとヘーゼルナッツ風味のハーブサラダ添え
フォレスト・イン昭和館 総料理長

シャラン産 鴨胸肉のロースト ジュニエーブル香る和栗のピュレとスパイシーなピカントソース 鴨のフォアグラとヘーゼルナッツ風味のハーブサラダ添え
【材料　６人分】

【鴨胸肉のロースト】

【作り方】
１.皮目に格子状に薄く切れ目を入れる。
２.塩・胡椒で味付けして、フライパンでソテーする。
３.サラマンダーでじっくり火を入れる。芯温５３℃まで加熱し、常温に置く。
４.アフタークックで４〜５℃の上昇分を加味して、最終芯温を５７℃〜５８℃の状態にする。

【和栗のピュレ】

【作り方】
１.和栗を牛乳と水を入れてミキサーにかけて、裏漉しする。
２.火にかけてクリームを少々加え、粉末にしたジュニエーブルを加える。

【ピカントソース】

【作り方】
１.エシャロットをバターでスエして、白ワインと白ワインビネガーを加えて煮詰める。
２.フォンドボーを加え、４／５に煮詰める。
３.ピクルス、赤ピーマン、エストラゴン、黒胡椒、ピンクペッパーを加え仕上げる。

【鴨のフォアグラのコンフィ】

【作り方】
１.※印の調味料をあわせて、フォアグラにまぶす。
２.コニャック、ポルト、シェリーで２４時間マリネする。
３.真空包装袋にグースファットとサラダオイルを入れ、マリネしたフォアグラを入れて真空パックする。
４.５５℃で３０分　湯煎で真空調理する。
５.加熱後、湯煎より取り出し、常温で冷ました後、冷蔵庫で保存する。

【ハーブサラダ】

【ノワゼットドレッシング】

【仕上げ】
１.皿に和栗のピュレを敷き、カットした鴨を盛付ける。
２.ピカントソースをかけて、ノワゼットドレッシングで軽くあえたハーブサラダをドレッセする。
３.薄くスライスした冷たい鴨のフォアグラを飾り仕上げる。

【料理のポイント】
　この料理は、昨年11月の開業12周年記念の賞味会のメニューです。新潟県産のコルベールを使用して提供しました。一皿に冷たい食材と温かい食材を同居させ、和栗のピュレの甘み、ドレッシングの酸味、ピカントソースの辛み、ハーブやフォアグラの香味など、野性味あふれる鴨に、味のコントラストをつけました。お客さまを飽きさせない一皿です。調理のポイントは、鴨を加熱しすぎないことです。

【総料理長として心掛けている事】
　スタッフを褒めることを大切にしています。塩加減や火入れ加減、切り方や盛付け…。当たり前の事を口に出して褒める事でモチベーションがあがり、ヤル気や自信に繋がると考えています。
　また個人の経験や覚えた料理を尊重し、技量をフルに発揮できる様に考えています。全員の力があってこそ職場が成り立ち、楽しく働いてこそ良い仕事が出来ると確信しています。
　また中堅スタッフには日本各地に出張に行かせています。料理を作る事が仕事のコックが、諸般の事情で食べ歩きもままならない現実の中、各地方の料理に触れながら、未知の食べたことが無い日本の味覚を勉強し、個々の発想や応用力をメニューに生かしています。
　おいしい料理と心地良いサービスの提供に向け、常にゲスト視線で物事を考え、来館したお客さまに「おいしかったね！」「また来ようね」・・・と思って頂ける多摩一のブランドホテルを目指しています。

【忘れられない職場】
　２２歳の時にホテルオークラ東京のメインキッチン オードブルで働きました。総勢３０名以上のスタッフが小野正吉ムッシュの元で働いていました。当時はバブル時代の突入時期。今まで見たことも無い高級食材や繊細なデコレーション、盛り付け等を経験でき、緊張感の中にも充実した職場でありました。その当時の先輩方と仕事が出来たのが今の私にとって大きな財産となっています。

【プロフィール】

【所属】
（社）東京都司厨士協会 城西支部

【フォレスト・イン 昭和館】
　新宿からわずか４０分。武蔵野の自然を残す都会の森に包まれた都市型リゾートホテル「フォレスト・イン 昭和館」。洋食バイキングレストラン、中国料理、日本料理とバーラウンジがあり、どの施設からも四季折々の庭を眺めながらお食事をお楽しみいただけます。
　宴会場は、多摩地区最大規模の大宴会場をはじめ大小9の会場と会議専用があります。ウエディングも人気で、独立型のガーデンチャペル正面がガラス張りになっており、まるで森のなかにいるような挙式が行われています。

【レストランカー】（移動販売車）
　同じ敷地内に昭和の森テニスセンターがあり、ホテルの味を気軽に召し上がって頂けるように、テニスコートクラブハウス付近で移動販売を展開しています。
　和・洋・中の週替わりでランチボックスやカレー、ホットドッグ、ドリンク等を販売しています。個人や企業の出張パーティーも承っています。また地元のお祭りやイベントにも積極的に参加をして、動くレストランとしてホテルのPRに努めています。

フォレスト・イン 昭和館
〒196-8601 東京都昭島市昭和の森
ＴＥＬ042-542-1234（代表）
http://www.showakan.co.jp/