2011/12/1

Vol.29
川田 武 Takesi Kawada
豚足のオマール海老ムース詰め
パネピューレと季節の温野菜添え

ホテルメトロポリタン

豚足のオマール海老ムース詰め パネピューレと季節の温野菜添え
豚足のオマール海老ムース詰め パネピューレと季節の温野菜添え

〈4人分〉

材料 数量 材料 数量
豚足 2本 <ソース>  
<オマールムース>   フォンドヴォー 360cc
鶏胸肉 250g ニンニク(アッシェ) 大1片
オマール海老 60g パセリ(アッシェ) 適量
卵白 1個分 塩・胡椒  
生クリーム 150cc    
塩・胡椒 適量 季節の野菜 適量
クレピネット 適量 セージ(フリット) 1枚
<パネピューレ>   タイム(フリット) 1枝
パネ(スライス) 400g    
エシャロット(エマンセ) 50g    
ブイヨン 180cc    
生クリーム 50cc    
バター 30g    
塩・胡椒・砂糖 適量    

【作り方】
1.ピエはフランベし、きれいに掃除をして水からボイルしエキュメ、ミルポアとともに4時間位ボイル。
2.冷めないうちに丁寧にデソゼ、長方形に整形し身を均一にしアセゾネし保温。
3.ファルス用ムースを作る、胸肉は丁寧に筋を取り除きタイエ、ロボクープでオマール海老(腕の肉やパリュール)卵白を加え、アセゾネなめらかなムース状にし、氷を敷いたボールに取り、生クリームを加え塩・胡椒で仕上げる、クリームは好みの硬さで調節する。
4.クレピネットを敷き、2の豚足を上にのせてムースを絞り巻く、さらにアルミホイルで巻き、ピケし85度のコンベクションでヴァプール。
5.パネピューレを作る、エシャロットを少しのバターでスエ、更にエマンセにしたパネを加えスエし、ブイヨンを加え柔らかく煮込む。
6.ブイヨンを切ったパネをミキサーに入れ熱いうちに、角に切ったバターと生クリームを加えミキサーで回しピューレとする、塩・胡椒で味をし、甘みが薄いようであれば砂糖を加える。
7.ソースを作る、フォンドヴォーにアイユを加え半量になるまで煮詰め、パッセする、仕上げの際に好みのパセポンと塩・胡椒で味を確認する、濃度はマイゼナにて調整する。

【料理のポイント】
 この料理は、フランス研修先ガロンヌ県アジャンの1ツ星レストランで前菜として出していた料理で、地元の豚のピエを使用、出荷までの期間が長いようで、日本の物より一回り大きく肉離れが良く加工しやすい。日本の場合、大きめの物で仕込む事をお勧めします。オマールも腕の身やパリュールといった物で仕込み無駄の無いメニューである。
オマールの変わりに秋には茸を使ったり色々とアレンジ可能です。ソース用のジュもここでは、フォアグラの産地とあってカナールを使用していましたが、フォンドヴォで代用しています。

【若い皆さんにちょっと一言】
 私自身、この世界に入り多くの先輩方に出会い指導を仰ぎ、多くの仲間に支えられ、助けられ今が有ると感じています。
どんな仕事でも本気でやること、本気でやることによって、心は伝わり、人としての信頼が生まれます。信頼があってこそ、仕事も教わる事が出来、仲間にも支えられます。信頼は仕事でしか得られません。
ここで今までに心の支えとなった言葉を送ります。

1.学ぶ心さえあれば万物が師である。
2.機会を待つな、自分から創り出せ。
3.まずは、自分に勝たねば成功はしない。 
4.努力の姿ある処に成果は生まれる。 
5.困難から逃げる心が新たな困難を生む。
6.人間、本気になれば知恵が出る、中途半端は愚痴ばかり、いい加減だと言い訳ばかり。

川田 武 (かわだ たけし)  
<経歴>
1957年 茨城県生まれ
1975年 レストラン西武入社 
1992年 ホテルメトロポリタン入社
2002年 メトロポリタン(レストラン・アイリス料理長)
2006年 メトロポリタン(宴会調理・料理長)
2007年 フランス研修(1ッ星・2ッ星にて研修)
2010年 調理部副総料理長(次長)
         
※東京都知事賞受賞
※西洋料理専門調理師取得
※西洋料理調理技能士取得
※日本エスコフィエ協会会員
※(社)全日本司厨士協会会員

川田 武
川田 武
エスト店内イメージ
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クロスダイニング店内
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富士
富士
ホテルメトロポリタン外観
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【お問い合わせ】
ホテルメトロポリタン
〒171-8505
東京都豊島区西池袋1-6ー1
TEL 03-3980-1111
https://ikebukuro.metropolitan.jp/

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