Vol.36
森田 信夫　Nobuo Morita
ヘッドチーズ Fromage de tēte sauce ravigot
テリーヌ1本分

如水会館

【作り方】

1．豚頭肉を人参、オニオン、タイムを入れた水からボイルし柔らかくなったら煮汁を漉し一晩漬けこみその後1cmにカット。　
2．豚舌をボイルし1cmにカット。　　　　　　　　　　　　　
3．アイスバインは水に小麦粉、酢、を少量入れ人参、オニオン加え、ボイルし柔らかくなったら取り出し皮をむき1cmにカット。
4．オイルを入れ大蒜、オニオンアッシェを軽くソテーしカットした肉を全て入れ白ワイン加え豚頭肉のフォンを入れて少し煮込む。　　　　　　　　　　
5．軽く絞ったピクルスアッシェ、水で戻した板ゼラチンを加えアセゾネ。
6．荒熱が取れたらテリーヌ形に流し込む。　　　　　　　　　
　 ソースラビゴット　　　　　　　　　　
イ．一度沸かした酢の荒熱取りオニオンアッシェを漬けこむ。　
ロ．スクランブルエッグを作り冷ましておく。　　　　　　　　
ハ．オニオン、ピクルスアッシェにアセゾネしグレープシードルオイルを加えスクランブルエッグ、パセリアッシェを入れ仕上げる。　　　　　　　　　　　
　盛り付け　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
彩りサラダなど添えレモンのピューレ、バジルオイルなどアクセントを付ける。

【シェフからのコメント(ご自身の思い・後進へのメッセージ等)】

この料理は会館90年の歴史の中でも長く皆に引き継がれている物でわないかと思われます。クラシックと言えばそうなのかと言えますが、先日お客様にオードヴルとしておだししたところ大変美味しいとおほめのお言葉をいただきました。本物の豚肉のうま味と酸味の利いたソースは絶品と言えます、会館のピクルスは琥珀酢で漬けこむためただ酸っぱいという訳ではなくコクがあり料理をより一層引き立てます。伝統の中に基本を重んじることに、いろいろな新しいことが生み出されると思いますので基礎はしっかり学ばないと思われます。

【プロフィール】

昭和34年　生まれ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　
昭和54年　東京會舘入社　　　　　　　　　　　　　　　　　　
平成20年　本館宴会調理長代理就任　　　　　　　　 　　　　
平成21年　大手町営業所調理長就任　　　　　　　　　　　　　
平成23年　如水会館総調理長就任　　　　　　　　　　　　　　
現在に至る
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
所属団体　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
公益社団法人 全日本司厨士協会東京地方本部会員　　　　　
トック・ブランシュ国際倶楽部会員
　　　　　　　　　　　　　

【如水会館のご案内】

歴史が生み出す気品と風格
華麗なるハーモニー 70年余の歴史を持つ如水会館。 由諸あるクラブハウスがもつあたたかい雰囲気と、皇居を間近にひかえた静かな環境の中で、どなたさまでもご婚礼、各種記念パーティー、ご接待、ご会食、ご宴会などに和やかなひとときをお過ごしください。

〒101-0003
東京都千代田区一ッ橋2-1-1
03-3261-1101（代）
[アクセス]
・地下鉄東西線竹橋駅下車　1b出口　徒歩4分
・地下鉄半蔵門線神保町下車　A8・A9出口　徒歩3分
・都営地下鉄三田線神保町下車　A8・A9出口　徒歩3分
・都営地下鉄新宿線神保町下車　A8・A9出口　徒歩3分
（神保町Ａ9出口は白山通りの反対側になりますが、エレベーター・エスカレーターが利用できます）

http://www.kaikan.co.jp/josui/

2012/12/01更新