Vol.37
岡本 省三 Shozou Okamoto
仔羊のロースト、グレモラータの香り　季節野菜を添えて

Roasted Lamb Chops with Gremolata and Seasonal Vegetables
ハイアットリージェンシー東京

【作り方】

１．仔羊は、オリーブオイル、ニンニク、ローズマリーで一晩マリネしておく。
２．1の仔羊に塩、黒胡椒をし、脂面に包丁で斜めに切れ目を入れココットで脂面の脂を落とす様にセズィールする。
３．コンベクションオーブンで2の仔羊をバイオモード85度で芯温56～57度に加熱調理しホールディングして置く。
４．皮をむいたパプリカを食べ易くカットしてニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、塩、白胡椒でからめバイオモード200度に設定したオーブンに入れ柔らかくなるまで火を入れていく。アスパラガスは下茹でしてソテーする。
５．ポテトは、皮付きのままパプリカ同様にニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、塩、白胡椒でからめ200度のバイオモードで火を入れていく。
６．3の仔羊を半分にカットして、付け合せのポテト、パプリカ、バジルのフライ ジュ・ダニョーとジェノベーゼソースをかけグレモラータを振り仕上げる。

【料理のポイント】
2009年にリニューアルオープンしたオールデイダイニング「カフェ」の 人気メニューで、仔羊の柔らかさと香りを存分に味わっていただけるように焼き方を工夫しました、レモンの皮とニンニク、パセリを合わせたイタリアの定番、香草コンポゼ「グレモラータ」のフレッシュな香りがアクセントです。

【シェフからのコメント（ご自身の思い・後進へのメッセージ等）】

時代と共に進化する厨房機器を使用した、新たなテクニックが必要になって来ましたが、特に使用する食材の目利きは大切です。野菜、フルーツであれば生食で香りと味の吟味、鮮魚であれば鮮度と産地、肉類であれば飼料（餌）と産地、品種（環境）の様に自分自身で目利き出来るように、日々、食材の下拵えの前に食材をよく吟味してから作業するよう指導しています。

【プロフィール】
1961年　愛知県生まれ
「箱根ハイランドホテル」で経験を積み、28歳で渡仏。
フランス・ロアンヌにある「メゾン・トロワグロ」パリやポワトーのレストランで研鑽。帰国後、小田急山のホテルにて副料理長を務め、1996年小田急センチュリー相模大野オープン時、ブラッスリー「ブロッシュ・ボワ」料理長 就任。2005年同ホテル 料理長 就任。
2008年ハイアットリージェンシー東京 洋食料理長 就任。
現在に至る。
［会員］
全日本司厨士協会会員
日本エスコフィエ協会会員
Club Parlons会員
［受賞歴］
東京都優良調理師知事賞受賞
公益社団法人全日本司厨士協会銅メダル受章

【ハイアット　リージェンシー東京のご案内】
「カフェ」（ロビーフロア・2F）
大きな窓から新宿中央公園の移りゆく四季の風景を楽しめる絶好のロケーションで、木や土、石やファブリックを絶妙に組み合わせた温かみを感じさせる空間のなか、オープンキッチンからご提供する五感を刺激する料理やドリンクが創り出す寛ぎのひとときをお過ごしいただけます。朝食からミッドナイトまで、幅広いメニューで皆様のニーズにお応えします。

【営業時間】 6時～24時
【座席数】 158席

〒160-0023
東京都新宿区西新宿2-7-2
TEL 03-3348-1234
■徒歩でのアクセス
・新宿駅西口より徒歩約9分
・地下鉄大江戸線都庁前駅Ａ7出口Ｃ4連絡通路（6時～23時）経由で徒歩1分
・地下鉄丸ノ内線西新宿駅より徒歩約4分
■新宿駅⇔ホテルの無料送迎バス
新宿駅西口、小田急ハルク前35番乗り場より20分間隔にて往復運行しております。
＜ホテル正面発：8:00～21:40 / 小田急ハルク前発　8:10～21:50＞

https://www.hyatt.com/ja-JP/hotel/japan/hyatt-regency-tokyo/tyoty

2013/01/15更新