Vol.40
丸山　正勝　Masakatsu Maruyama
ソレイク　ユーシャン

Soleil Couchant

【作り方】

A. ヌガティン ノワゼット
1.ダマになりやすいので、ペクチンはグラニュー糖と一緒に混ぜておく。
2. ノワゼット以外の全ての材料を鍋に入れ、150度位に煮詰めながら、よく撹拌する。
3. 煮詰めて色が入ってきたら、粗く刻んだノワゼットを加える。
4. プラックの上にシートを敷いて流し、180度のコンベクションオーブンで焼く。
5.熱が取れたらミキサーで好みの大きさに粉砕しておく。

B. マリネ ドランジュ
1.サンギーヌにエリキシールダンヴェールを加えてマリネする。

C. バーズ ド カラメル
1.グラニュー糖と水あめを合わせ、30％の水を加えてカラメル化させる。
2.80度位で加熱しながら、生クリームをホイッパーで少しずつ合わせ、最後にバターを加える。

D. クレーム マスカルポーネ
1.マスカルポーネを混ぜ合わせて滑らかにしておく。
2.生クリームを少しずつ加え、だまにならないように混ぜていく。

E. ソース カラメル
1.カラメルの甘さを引き締めるため、バーズ ド カラメルにスミノフを入れる。
2.38％の生クリームを入れて合わせる。

F. クランブル ピスターシュ
1.プードルピスターシュ、グラニュー糖、薄力粉、塩、B.P.を合わせて均等にし、たたいてしなやかにしておいたバターを、ちぎりながら少しずつ加える。
2.スタンドミキサーで混ぜた後（ここではまだポロポロの状態）、大きめのボウルに移してカードを使い押すようにして重ねていく。さらに手を使って1つにまとめる。
3.冷蔵庫で一昼夜冷やす。
4.生地を粗い目の網で押し出し、そぼろ上にしてオーブンで焼成する。

盛り付け
1.グラスにクレーム マスカルポーネ（D）を絞る。
2.マリネ ドランジュ（B）をサンギーヌ1個分位のせる。
3.クレーム マスカルポーネを重ね、ソース カラメル（E）をかける。
4.ヌガティン ノワゼット（A）を粉砕してのせ、さらにクレーム マスカルポーネを重ねる。
5. 粒状にしておいたクランブルピスターシュを重ね、クレーム マスカルポーネを中央に丸く落として絞り粉糖をふり、チョコレートを飾り付ける。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　
ポイント
レシピ名の「ソレイユ クーシャン」は夕陽という意味。宇和島産のサンギーヌで夕陽の鮮やかな色を表現しました。このサンギーヌは普通のオレンジよりも甘みにコクがある感じがします。酸味も穏やかで、香りも素晴らしいです。ふんだんに使ったマスカルポーネもポイントです。またヌガティン ノワゼット（A）は煮詰め具合に気を付けて下さい。しっかりと煮詰めておかないと乳化バランスが崩れて油脂が出てきてしまい、シートの上にのせて焼く時に流れてしまいます。

【シェフからのコメント】
店名は、我流＝ガリュウ、自身の名前と名字の頭文字Mから名付けました。リーマンショックや震災などできつい時期もありましたが、今年で9年目を迎えることができました。高校時代からモトクロスをやっていましたので（今ではさすがにモトクロスは無理ですが）、時々スタッフとバイクを走らせています。おやつにはフランスの焼き菓子を持っていきますが、心地よい疲れに甘いものはとても美味しい。20年以上たくさんのお菓子を作ってきましたが、これからもフランスの郷土菓子を忘れないようにしたいと思っています。

【プロフィール】
専門学校卒業後、代官山「小川軒」「シェ・リュイ」を経て渡仏、2年間の修行を積む。
帰国後には青山の「ルコント」新宿の「トロワグロ（パティスリー・ブーランジェ）」のシェフパティシエを約10年間務める。
2005年に独立、「パティスリー　ル　ガリュウM」をオープン。
社団法人日本洋菓子協会連合会公認技術指導員、クラブ　ドゥ ラ　ガレット　デ　ロア理事でもある。

【パティスリー　ル　ガリュウMのご案内】
東京都大田区山王1-32-6
TEL：03-3774-3164
営業時間：10〜20時
定休日：水曜日

2013/06/1更新