Vol.45
山本　秀雄 　Hideo Yamamoto
舌平目のボンヌファム

Filets de Sole à la Bonne Femme, grand classique de la cuisine française.
経団連会館カンファレンス

【作り方】

１． 鍋にバターを塗り、舌平目に塩、胡椒、マッシュルームのスライス、エシャロットアッシェ、パセリのアッシェ、白ワイン、魚ブイヨンを加え蓋をして火を通す。
２. 火が通った舌平目を取り置き、煮汁を煮詰める。
３. ２の煮汁にブルテを加え良く混ぜ、無塩バター、有塩バターを少しずつ入れソースをつなぐ。
４. ３にオランデーズソースを加え良く撹拌し、塩、胡椒で味を調える。
５. 皿に舌平目、4のソースをかけサラマンダーで焼き色を付ける。

【シェフからのコメント】
日本におけるフランス料理の礎となった、初代パレスホテル料理長、
故・田中徳三郎ムッシュ。そのムッシュの代表料理（舌平目のボンヌファム）です。残念ながら私の入社する3年前に逝去され直接ご指導を頂けなかったのですが、諸先輩から受け継がれたパレスホテル伝統の逸品です。ここにご紹介致しました舌平目のボンヌファムは、シンプルなお料理でありながら、諸先輩の料理の思いがこもったレシピでは書き表せないボンヌファムであります。料理は美味しくないといけないとおっしゃっていたムッシュの思いを大切に伝えて行きたいと思います。現在私は経団連会館の料理長として米倉会長を始め財界のトップの方々、各国の首相、大統領、要人の方々のお料理に携わる事が出来大変光栄に存じます。パレスホテル経団連会館のシェフとして恥じない様に努めていく所存でおります。

【プロフィール】
1960年　　東京都生まれ
1979年　　（株）パレスホテル入社
1993年　　（株）パレスホテル事業部大手町営業所スーシェフ
1996年　　（株）パレスホテルクラウンレストラン
　　　　　　　ジャンポール・デュケノアシェフ
2003年　　（株）パレスホテルクラウンレストランシェフ
2009年　　（株）ホテルグランドパレス出向　
　　　　　　クラウンレストランシェフ
2012年　　（株）パレスホテル立川出向　副料理長
2012年　　（株）パレスホテル事業部経団連会館営業所シェフ
　　　　　　現在に至る
2010年　　（社）全日本司厨士協会よりアカデミー章銅メダル
2010年　　トック・ブランシュ国際倶楽部会員
　　　　　　（公社）全日本司厨士協会東京地方本部城西地区
　　　　　　千代田支部幹事会員

【経団連会館カンファレンスについて】
経団連会館カンファレンスは（株）パレスホテルが委託運営しており、国際会議場、経団連ホールを含め大小15の会議室がございます。
会員様、又は会員様ご紹介の会議、宴席を承っております。
ご連絡先
TEL：03-6741-0222 　　　　FAX：03-6741-0233

会館内3階にレストランケイダンレンがあり一般の方のご利用が頂けます。
営業日　月曜日～金曜日
営業時間　10：00～11：30ティータイム
　　　　　　　11：30～14：00ランチタイム（ラストオーダー13：30）
　　　　　　　13：30～17：00ティータイム
　　　　　　　17：30～21：00ディナータイム（予約制）
ご連絡先
TEL：03-6741-0243


経団連会館カンファレンス住所
〒100-0004
東京都千代田区大手町1-3-2
経団連会館カンファレンス

http://www.keidanren-kaikan.jp

2014/01/15更新