Vol.55
玉那覇　恭正 Yasumasa Tamanaha
仔羊のパイ包み焼き　キヌアのリゾット
ソバージュアスパラ、ローズマリーの香り
Noistte clagnea en Croute

アルカディア市ヶ谷　私学会館

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

1.仔羊肉の中心にトリュフを詰め、タイム、ローズマリー、ニンニク、塩、コショウ、オリーブオイルでマリネし、香りと味を付けます。仔羊肉の表面に焼き色を付け、一度冷します。仔羊肉が冷めたら、パイで包み、ロゼの状態に焼き上げます。
2.10～15分茹でたキヌアと、玉葱、オリーブオイル、ニンニク、ブイヨン、生クリームでリゾットを作ります。皿にのせたセルクルにキヌアのリゾットを詰め、ロゼに焼いた仔羊肉を盛り付けます。バターソテーしたロマネスコ、カボチャ、アスパラソバージュとキャロットグラッセ、ローズマリーを添えます。
3.エシャロットをスェし、白ワイン、フォンダニョー、フォン・ド・ヴォーを煮詰め、塩、コショウで味を調え、ソースにします。

【後進へのメッセージ】
この料理は仔羊の焼き加減が大切です。仔羊肉をパイで包んで香りを閉じ込め、また、パイで包む事によって素材にストレスを加える事なくゆっくりと熱を加えてやわらかく仕上げました。最初は、火の入れ加減を覚えるのが大変かもしれませんが、繰り返しやる事で、コツがわかってきます。日々鍛錬です。

【プロフィール】
1964年　沖縄県生まれ
1984年　新宿調理専門学校　卒業
1984年　都内レストランにて修行を始める
1989年　アルカディア市ヶ谷　私学会館へ入会し洋食調理課にて勤務
現在　アルカディア市ヶ谷　私学会館にて洋食料理長を務める

内閣府認定公認社団法人
全日本司厨士協会　世界司厨士協会連盟加盟国
東京地方本部　城西地区本部　千代田支部　幹事長

【勤務先の案内】
「アルカディア市ヶ谷　私学会館」の館内には洋・和・中・ラウンジ、4つのレストランと、大小合わせて19の会議・宴会場、全87室の客室を設け、全国私学関係者のセンターとしてご利用いただくとともに、一般のお客様にも幅広くご利用いただいております。中でも宴会場は少人数の会議・宴会場から500名規模の華やかなパーティー（立食）が行える大宴会場まで、用途に応じて様々なスペースをご用意しています。また、レストランでは大きな窓が開放的な「レストラン　フォッセ」で外濠公園の桜並木を眺めながらゆったりとお食事をお楽しみいただけます。桜の季節には、お花見スポットとして絶好のロケーションです。JR・地下鉄合わせて4線が乗り入れる、市ヶ谷駅から徒歩2分の抜群の立地。東京の中心にありながら緑とお濠に囲まれた都会のオアシスとして、”くつろぎの空間”をご提供いたします。

アルカディア市ヶ谷　私学会館
http://www.arcadia-jp.org/

2017/01/06更新