Vol.59
川島　孝 Takashi Kawashima
イベリコ豚ベジョータの低温調理　コニャックとローズマリーの香り
Rôti d' Iberico bellota / son jus cognac au romarin

株式会社　サカイ食品／ラ・ロシェル

【作り方】

【調理の要点・ポイント】

1.イベリコ豚は塩、胡椒をし、30分ほど休ませる。なじんだらフライパンで表面に焼き色をつける。真空パックに入れてスチームコンベクションで火を入れる。75℃で30～40分（芯温58℃）
取り出して、再度、表面を焼く。
2.ソース
コニャック、白ワインを鍋に入れ、半量になるまで煮詰める。
更にフォン・ド・ヴォーを加え、2/3量になるまで煮詰める。
バターモンテし、蜂蜜、ローズマリーでととのえる。
3.付け合せ
野沢菜→塩茹で
ひの菜大根、アンデスレッド、白人参、黄人参→ソテー
松代太ねぎ→ローストにし甘さを出す。皮の部分は焦がしてレシチンを加えて泡状にする。
チェリートマト→ミセッシュにする。
ルッコラ→茹でた後、ピューレにする。
4.盛り付け
（1）のイベリコ豚は再度、表面を焼く。
お皿にルッコラのピューレをひき、イベリコ豚、付け合せを盛り付け、ソースをかける。松代太ねぎの泡をのせ、周りに胡椒をふる。

【後進へのメッセージ】
ラ・ロシェルグループの総料理長に就任をしました。今まで坂井、工藤が築き上げてきた伝統を引き継ぎながら、しっかりと守っていきたいです。
また、次の世代に向け、新しい事にも挑戦をしたいと思っております。
そして、お客様に愛されるお料理、店作りを続けていきたいです。

【プロフィール】
1967　群馬県桐生市に生まれる
1987 群馬調理師専門学校卒業後、（株）プリオパレスに入社
ハウスウェディングの先駆けとして地元にオープンしたプリオパレスで料理の基礎を学ぶ
1989 プリオパレスの料理長に勧められ、上京、『ラ・ロシェル』 渋谷オープニングスタッフとして入社し、憧れていた坂井宏行と出会う
1999 『ラ・ロシェル南青山』オープンと同時に副料理長に就任
2005 3年に渡り、フランスで修業
フランス南西部にある『L'Aubergade』では　オーナーシェフ　ミッシェルトラマ氏の下、 料理に対する自由な発想や五感に響く料理に感銘をうける
2008 帰国後、『ラ・ロシェル渋谷本店』副料理長に就任
2010 『ラ・ロシェル山王』料理長に就任
2017 総料理長に就任　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

【勤務先の案内】
「ラ・ロシェル」とは大西洋に面した古い港町の名前です。
11世紀に塩やワインを出荷する港として栄え、その後も貿易港として繁栄した場所。
ベルナール・ビュッフェが画家として羽ばたく出発点となった土地でもあり、若かりしころ、ここを訪れた店主　坂井宏行は「自分の店を持ったら “ラ・ロシェル” と名づけよう」と決めていました。
オープンしてもうすぐ40年の月日が流れます。
旬の食材をふんだんに取り入れたフレンチを気軽に、そして記念日などでもお楽しみいただけたら嬉しく思います。

株式会社　サカイ食品／ラ・ロシェル
http://www.la-rochelle.co.jp/

2018/01/10更新