【複製】フランス人シェフが塩麹に挑戦

世界トップグレードのカナダビーフ×ハナマルキ・液体塩麹

OIGNONS FONDANT, ALGUES,MOEILL DE BŒUF
オニオンスープ、海藻と牛骨髄

分量/1人前
オニオンボール 5gr***(デモンストレーション)
牛骨髄 3gr
海藻 1gr
ビーフコンソメ 15gr
パルメザン 1gr
オニオンサブレ 3gr


Pâte brisée : ブリゼ生地
- 1 kg de farine 薄力粉
- 500 gr de beurre バター
- 30 gr sel 塩
- 4 œufs 全卵
- Eau 水

Préparation :
- Dans un batteur, mettre la farine et le sel
- Ajouter le beurre petit à petit
- Y incorporer les œufs au fur et à mesure
- Y ajouter un peu d'eau
- Etaler finement
- Cuire à 165°C pendant 30 minutes
- Réserver
/スタンドミキサーに薄力粉と塩を入れる。
バターを少しずつ入れ混ぜる。
卵を入れて混ぜ合わせ、水で水分量を調節する。
165℃で約30分

Pâte d'oignon :オニオン生地
- 800 gr de pâte brisée mixée 細かく砕いたブリゼ生地
- 400 gr de beurre doux pommade ポマードバター
- Poudre d'oignon 粉末玉葱
- Sel 塩
- Confit d'oignon オニオンコンフィ

Préparation :
- Mixer la pâte brisée
- Ajouter dans un batteur la pâte
- Incorporer le beurre, la poudre d'oignon, l'oignon confit
- Assaisonner avec le sel
- Etaler au laminoir à 4mm
- Emporte piécer
- Réserver au congélateur
/スタンドミキサーにブリゼ生地、バター、粉末玉葱、オニオンコンフィ
を入れて混ぜ合わせ塩で味付け。
４mmの厚さに伸ばし3,5cmのセルクルで抜く。
冷蔵で保存。

Bille d'oignon : オニオンボール
- 2 kg d'oignons 玉葱
- 500 gr de beurre バター
- 3 gousses d'ail にんにく(片)
- Sel 塩
- Piment カイエンペッパー
- Thym laurier タイム、ローリエ
- Pm eau 水


Préparation :
- Faire caraméliser les oignons
- Mixer
- Passer au chinois
- Assaisonner sel /piment
/玉葱をバターでキャラメリゼする。
ミキサーで撹拌、(ヘラで持ち上げた時に線をかける程度のあつみになる様に水で調節)塩とカイエンペッパーで味付け。
直径3cmの半球シリコン型に流し入れ、冷凍で固める。
Gelée : ジュレ(ボールをコーティングする為)
- 1 Litre de fond blanc フォンブラン
- 50 gr de gélifiant (sosa社)ベジタブルゼラチン
Préparation :
- Mettre à ébullition le fond blanc
- Ajouter le gélifiant
- Bouillir
- Réserver
/フォンブランを沸かし、そこにベジタブルゼラチンを入れ再度沸騰させる。
ピックで刺し凍らせたオニオンボールを、ジュレが熱いうちに3~4回くぐらせる。
少し溶けた際に、ピックを抜く。

Purée d'oignon : オニオンピューレ
- 300 gr d'oignons 玉葱
- 10 cl de Ponzu ポン酢
- 10 cl de soja 醤油
- Piment カイエンペッパー
- ¼ litre de bouillon de bœuf ビーフブイヨン、もしくはフォンドヴォー

Préparation :
- Faire suer les oignons
- Ajouter le ponzu et le soja, le bouillon de bœuf
- Bien cuire en purée
- Mixer puis passer au chinois
- Assaisonner sel/piment
/オニオンをスエし、ポン酢、醤油、ビーフブイヨンを入れ玉葱が溶けるまで火を入れる。
ミキサーで撹拌し、味付け。

Chips de parmesan :
- Parmesan râpé おろしパルメザンチーズ

Préparation :
- Dans une poêle, étaler le parmesan
- Laisser cuire
- Réserver
/パルメザンチーズをフライパンにふりかけ、火にかけ軽く焼けたらフライパンの底を冷ます。
Tartare d'algues : 海藻のタルタル
- Oignons roses hâchés 紫玉葱の粗みじん切り
- 200 gr dulse dessalée 海藻ミックス(乾燥の海藻サラダ、生ワカメ、etc…入手できる物で

MAQUEREAU GRILLÉ À LA FLAMME,CHOUX FLEUR THÉ VERT,SAUCE EPINARD
炙り鯖、抹茶とカリフラワーのレムラード、ほうれん草のピュレ

分量/１人前
鯖 50gr
レムラード 20gr
ソルベ １５gr
ヴィネグレット ５gr
飾り用ハーブ
オリーブオイルの粉***(デモンストレーション)



Rémoulade de choux fleurs : カリフラワーのレムラード
- Mayonnaise マヨネーズ
- Choux fleur カリフラワー
- Sel 塩
- Vinaigre balsamique blanc 白バルサミコ酢
- Thé vert 抹茶粉末
Préparation :
- A la mandoline, râper finement le chou-fleur
- Dans un saladier, ajouter le chou-fleur puis la mayonnaise
- Assaisonner avec le sel et le vinaigre
／マンドリンでカリフラワーをスライスする。(軽く食感が残る程度)
マヨネーズ、抹茶、塩、しろバルサミコで和える。

Maquereau :鯖
- Maquereaux, lever les filets
- Désaréter
- Mettre sous vide
- Dans un four vapeur, 52°C cuire 7 min
- Refroidir avec les glaçons
/鯖をフィレに卸し、塩と白ワインで一晩漬ける。
真空で52℃スチーム/約7分火を入れる。
氷水で一気に冷やす。提供前にバーナーで炙る。

Vinaigrette : ヴィネグレット
- Vinaigrette pépin raisin
- Yuzu Kosho
- Napper le maquereau
／グレープシードオイルをのヴィネグレットを炙った鯖にナッペする。

Garniture :
- Câpres hachéesケッパーのコンカッセ
- Oignon rose 紫玉葱
- Yuzu confit 柚子皮のコンフィ
/これらを混ぜ合わせる
- Confire le yuzu :柚子皮のコンフィ
- Eplucher le yuzu
- Blanchir 3 fois
- Réaliser un sirop
Tant pour tant sucre et yuzu
- Confire le yuzu
/柚子の皮を3回茹でこぼし、同量の砂糖、倍量の水でコンフィにする。

Coulis de épinard:ほうれん草のクーリ

オリーブオイルの粉
P.S. : Poudre Maltosec sosa /sosa社 マルトセック

Huile d'olive :
- Mélanger au fouet
オリーブオイルにマルトセックを少しずつ入れて粉末になるまで混ぜる。
Avec arôme
Laisser infuser

ROYALE DE FOIE GRAS ET TOPINAMBOUR
フォワグラロワイヤル、菊芋のスープ

分量/1人前
フォワグラロワイヤル ４０gr
菊芋スープ ５０gr
菊芋チップ 3~4枚
オリーブオイル


Ingrédients :
- ７５０gr Foie gras フォワグラ(冷凍で可)
- １，５ＬCrème 生クリーム
- ０，５ＬLait 牛乳
- １００gr Œufs entiers 全卵
- ２００gr Jaunes d'œufs 卵黄
- Sel , Piment 塩、カイエンペッパー


Crème de topinambour :
- 100 gr d'oignons 玉葱
- 2 gousses d'ail にんにく(片)
- 1 blanc de poireau ポロ葱
- 2 kg de topinambour 菊芋
- Sel – Piment 塩、カイエンペッパー
- 500 gr de fond blanc フォンブラン
- 500 gr de crème liquide 生クリーム

Préparation :
- Fabriquer un potage
- Mixer
- Passer au chinois


Chips de topinambour
菊芋のチップ／スライスして油で揚げる

Huile d'olive

HOMARD GRILLÉ SHIOKO-JI, GELÉE HIBISCUS
CROUSTADE DE CHAMPIGNONS
オマール海老の液体塩麹グリエ、季節の茸の塩クイニアーマン、
ハイビスカスジュレ

分量/1人前
オマール海老 1/2本
茸の塩クイニアーマン ４０gr(生)
ハイビスカスのジュレ ６gr
仔牛のクネル ２５gr
アメリケーヌソース ２５gr
飾り用ハーブ



1/2 Homard オマール海老
/Beurre pommade , Shioko-ji /ポマードバターと液体塩麹を混ぜて、オマール海老のに乗せてサラマンダーで火を入れる。

Quenelle de veau : 仔牛のクネル
- 200 gr de Noix de veau 仔牛のもも肉(くず肉可)
- 1 blanc d'œuf 卵白
- 200 gr de crème liquide 生クリーム
- Bouillon ブイヨン
- Pocher
/仔牛のムースリーヌを作り、ブイヨンでポシェする。


Croustade : Façon Kouign 塩クイニアーマン
- Farine 1kg 薄力粉
- Eau 550 gr 水
- Sel 20 gr 塩
- Beurre 1 kg バター
- Levure 85 gr 生イースト

Farce champignon,veau 塩クイニアーマンの中に入れるファルス
- Trompettes - Ail - Echalote - Herbes fraîches
- mousseline de veau クネル用のムースリーヌと同様
/季節の茸(セップ、トタンペットetc日本の物でも可)をハーブとエシャロットで炒め合わせ、冷まし、ムースリーヌと合わせる。



Gelée d'hibiscus ハイビスカスジュレ
- Fond blanc 1 litre フォンブラン
- 30 gr d'hibiscus 乾燥ハイビスカス
- Laisser infuser une nuit
- 50gr/L Gélifiant végétal (sosa) sosa社ベジタブルゼラチン
/沸かしたフォンブランにハイビスカスを入れて一晩つけ、香りをだす。
ベジタブルゼラチンでジュレにし、3~4mmの厚さになる様に型に流す。6cmの抜き型でぬく。


Sauce américaine アメリケーヌソース

FAUT FILET À BASE TEMPÉRATURE,SAUCE CAROTTE GINGEMBRE, POMME ANNA, CHOUX FLEUR EN CROÛTE SEL, HOLLANDAISE KATSUOBUSHI
低温調理の牛サーロイン液体塩麹マリネ、人参と生姜のソース、ポムアナ、カリフラワーのアンクルート、鰹節のオランデーズソース

分量/1人前
牛サーロイン １２０gr(火入れ後)
ポムアナ ４０gr(火入れ後)
オニオンコンフィ １５gr
牡蠣の生フライ1個
人参と生姜のソース １５gr
カリフラワーアンクルート (サイズにより)
鰹節のオランデーズ ２０gr***(デモンストレーション)


Faux filet :サーロイン
- Parer ficeler
- Morceaux de 900 gr
- Shiokoji : 90 gr de -50% sel Vert => 10% de shiokoji
- Une nuit sous vide
- Cuisson sous vide 56°C 2h
- Diamètre de la viande : 8 cm de hauteur
10 cm de longueur
/牛サーロインを掃除、フィスレ。総量の10%の液体塩麹(50%減塩)で真空して一晩マリネ。
56℃のスチームで２ｈ。(肉の芯が縦８cm横１０cmの場合)

Huîtres pané :牡蠣の生フライ
-1piece huître 牡蠣(生食用)
/生食用の牡蠣をラップで筒状に包み、冷凍する。冷凍のままラップを外し、パネする。再度冷凍で固めて、油で衣に色を付ける様に揚げる。(このまま常温で解凍すると中は生の状態。)
Crosne:チョロギ
- Vinaigre de cidre 250 gr シードルヴィネガー
- Miel 50 gr 蜂蜜
- Vin blanc 100 gr 白ワイン
- Sucre 30 gr 砂糖
- Sel c à c 塩


Compote d'oignons :オニオンコンポート
- 2 kg d'oignons 玉葱
- 500 gr de beurre バター
- Ail – thym にんにく、タイム
Le tout bien confire

Choux de Bruxelles : 芽キャベツ
- Effeuiller le choux, cuire eau salé très croquant
/芽キャベツの葉を食感が残る程度に茹でる。


Sauce carotte :人参ソース
- Jus de carotte 15 pièces 人参のジュ
- Gingembre 45 gr 生姜
- Ail 1 gousse にんにく(片)

Préparation :
- Réduire le tout
- Ajouter à la crème montée
/すべての材料を煮詰める。味を整え、泡立てた生クリームを提供直前に入れる。



Pomme Anna :ポムアナ
- Pommes de terre 2 kg じゃがいも(崩れにくいメークイン等)
- Beurre clarifié 400 gr 澄ましバター
- Sel 塩
- 160℃/1ｈ30min
/オーブンシートを貼り付けた型に、スライスしたじゃがいもを塩とバターを交互に重ね、オーブンで焼く160℃で1ｈ30。焼き上がったらプレスしながら冷蔵で固める。


Choux en croûte : カリフラワーのアンクルート
- Farine 600g 薄力粉
- Gros sel 200 gr 岩塩
- Algues séchées 乾燥海藻(香り付け用)
- 2 blancs d'œuf 卵白
- Eau pm 水 適宜
- Cuisson 180°C - 50 minutes avec une dorure


Le choux 250 gr/ pour 3 personnes

/水で戻した昆布でカリフラワーを包み、生地で包む。
色付け用に卵黄を塗り、180℃/50分。(２５０grサイズで3～4名分)

Hollandaise katsuobushi (siphon) 鰹節のオランデーズ(エスプーマ)
250gr beurre fondu(aromatisé katsuobushi) 鰹節の香りをつけた溶かしバター
3 pièce œuf entière 全卵
20gr jaune d'oeuf 卵黄
5gr sel 塩
5gr Vinaigre de cidre シードルヴィネガー
Gomme xanthane pm キサンタンガム(増粘剤)適宜
60~65℃ max
／すべての材料を混ぜて、裏漉し。
サイフォンに入れて温める。この時65℃を超えないようにする。

CRÈME CARAMEL BLÉ NOIR, MIRONTON FRUITS ROUGES,SORBET POMME
蕎麦のクレムブリュレ、赤い果実のミロントンあえ、青りんごのソルベ

分量/1人前
蕎麦のクレムブリュレ １００gr
赤い果実のミロントンあえ ３０gr(旬のフルーツ)
パセリのアイス ３０gr
チュイル

crème caramel blé noir 蕎麦のクレムブリュレ生地
650gr jaunes d'oeufs 卵黄
600gr Sucre semoule グラニュー糖
3L Crème liquide 生クリーム

1L Lait牛乳
250gr graines de blé noir torréfié 焙煎した蕎麦の実
90℃/1ｈ15

/沸かした牛乳に焙煎した蕎麦の実を浸し、香りを付ける。(長時間浸けてしまうと、蕎麦の実が牛乳を吸うので漉す前に牛乳を足し、元の量にする)
後は、全ての材料を混ぜ合わせる。
90℃のオーブンで1ｈ15



Tuile sésame (165°C) : 胡麻チュイル
- Sucre glace 210 gr 粉砂糖
- Jus d'orange 75 gr オレンジジュース
- Beurre Fondu 60 gr 溶かしバター
- Farine 60 gr 薄力粉

Préparation :
- Mélanger dans l'ordre, le sucre glace, le jus d'orange, le beurre fondu et la farine
- Cuire à 165°C demie ventilation / oura ouvert – 0% humidité
/バターを最後に入れるように全てを混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷す。シルパットに生地を伸ばし、白胡麻を乗せ165℃のオーブンで焼く。(写真のチュイルは別物です、お皿に合ったサイズ/形でお願いします。)



Sorbet pomme verte :
もし、外注で青りんごのソルベを発注出来れば、お願いします

Sirop de mironton :ミロントンシロップ
-1kg Pulpe Pêche blanche 白桃の果肉(冷凍)
-1kg pulpe passion パッションフルーツの果肉(冷凍)
-1.5kg Sucre semouleグラニュー糖
-500gr eau 水
-clous de girofle 丁字
-Cannelle シナモン
/全て材料を沸かし、一晩寝かす。
(お皿に盛り付ける果実は、旬で使用できる物でお願いします。無花果、ラズベリー、グロゼイユetc)